Marketten aldığınız bal şişesinin ambalajı üzerinde son kullanma tarihinin damgalandığını kesinlikle fark etmişsinizdir. Pekala lakin balın sahiden de “son kullanma tarihi” var mı? Öteki bir deyişle, bal bozulur mu?
Genel kanının tersine, balı oluşturan bileşenlerin arının “kusmasıyla” hiçbir ilgisi yoktur. Bal, en az 181 husustan oluşmasına karşın temel olarak çoğunlukla şeker ve sudan oluşur. Tam bileşimi arı tiplerine, bitkilere ve hatta hava durumuna bağlı olarak farklılık gösterse de, glukonik asit ve öteki organik asitleri içermesi, balı kestirim edilir bir formda asidik hale getirir. Bal, hafif asidik olmasının yanı sıra bakteri üremesini önlemeye yardımcı olan antibakteriyel özelliklere de sahiptir.
“Bal bozulur mu” sorusunun en kolay karşılığı, hayırdır. Doğal balı yanlışsız şartlarda sakladığınız sürece çok uzun müddet lezzetli kalabilir. Balın bu kolay bozulmama özelliği, yüzyıllardır tanınan bir besin unsuru olmasına sebep olmuştur ve hatta M.Ö. 5500’e kadar uzanan kayıtlarda görülebiliyor.
Bal, arının bal kesesi yahut bal midesinde üretilir ve lezzetini, nektarın toplandığı çiçek çeşidinden alır. Bal kesesi, nektar yahut su deposu olarak çalışan ve arının bunları inançlı bir biçimde kovana geri taşımasını sağlayan özel bir organdır. Arı, meskenine vardığında, trofallaksi ismi verilen bir süreçte nektarı çıkarır ve bal oluşturmak için nektara şekeri bilakis çeviren enzimler eklemeye başlar.
Arılar, nektara, şekeri glukonik asite dönüştüren glikoz oksidaz enzimini ekledikçe hidrojen peroksit de üretilir. Artık bu formda kullanılması tavsiye edilmese de yaraları temizlemek için de kullanılan bir kimyasal olan hidrojen peroksitin içeriğinde bulunması, balın antibakteriyel özelliklerine katkıda bulunur. Günümüzde tıbbi sınıf bal, ilaca dirençli bakteriyel enfeksiyonları tedavi etmek için bile kullanılıyor.
Bal nasıl bu kadar güçlü olabiliyor?
Bu eşsiz bileşim ve nispeten düşük su içeriği, balı bakteri ve mantarların büyümesine karşı sağlam kılan özelliğidir. Yüksek şeker içeriği (balın karbonhidrat içeriği yaklaşık yüzde 80’dir) balın ozmotik basıncını artırarak suyun mikrop hücrelerinden çekilmesine neden olur ve bu hücrelerin büyümelerini ve üremelerini durdurur. Ayrıyeten düşük su içeriği balın fermantasyon geçirmesini ve parçalanmasını önler.
Ortalama pH’ı 3,9 olan balın asitliğinin de balın ömrüne katkıda bulunduğu düşünülüyor olsa da, düşük ve yüksek asit düzeylerine sahip farklı balları karşılaştıran çalışmalar şu ana kadar antimikrobiyal aktivitede manalı bir fark bulamadı.
Bal kavanozlarında neden son kullanma tarihi var?
Balın ambalajında gördüğünüz son kullanma tarihi büyük ölçüde bir üretim ihtiyacı olarak ve eserlerin takibine yardımcı olmak için mevcut olsa da, balın bozulmasına sebep olabilecek birkaç yol da vardır. Balınızı âlâ durumda tutmanın anahtarı nemden kaçınmaktır. Mikroorganizmaların çoğalmasına neden olabilecek nemle teması önlemek için ebediyen kuru bir alanda hava geçirmez bir kapta saklamanız tavsiye edilir.
Ayrıca bal doğal bir eser olduğu için, her vakit tozdan, kirden ve arıların sindirim sisteminden kaynaklanan küçük bir kirlenme riski bulunur. Tekrar de, bu kirletici hususlar çoklukla çok düşük ölçülerde bulunur ve olağan kaidelerde balın bileşimi, kirletici unsurlardan kaynaklanan bakterilerin büyümesini önlemelidir.
Ayrıca, şayet baldaki polen bitki toksinleri içeren çiçeklerden toplanmışsa bal da zehirli olabilir. Örneğin orman güllerinin nektarından yapılan “deli bal”, tıbbi özellikleri olduğu sav edilmesine karşın yüksek ölçüde tüketildiğinde mide bulantısına, halüsinasyonlara ve hatta mevte neden olabiliyor.
Ancak tarihi eski balı tüketmeyi çevreleyen risk faktörleri çok düşük kalsa da, balınızın bir müddet bekledikten sonra kristalleştiğini görebilirsiniz. Balda kristalleşme şeker ve suyun ayrılmasıyla gerçekleşir ve bal soğuk bir yerde saklandığında süreç hızlanır. Kristalize bal olağan bala nazaran daha soluk, opak ve daha sert görünecektir. Ayrıyeten kristalizasyon süreci sırasında daha fazla su açığa çıkardığı için fermantasyon riskini de biraz artırır.